Qué es la ISO 22000 y para qué sirve en la industria alimentaria

Si trabajás en la industria alimentaria y empezaste a escuchar hablar de ISO 22000, probablemente sea porque un cliente te la pidió, aparece en una licitación o simplemente querés entender qué implica antes de tomar una decisión. En este post te explicamos todo lo que necesitas saber.

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Qué es la ISO 22000

La ISO 22000 es un estándar internacional que establece los requisitos para gestionar la seguridad alimentaria dentro de una organización. Fue desarrollado por la International Organization for Standardization y aplica a cualquier empresa que forme parte de la cadena alimentaria, ya sea de forma directa o indirecta.

Eso incluye productores, procesadores, transportistas, almacenes, distribuidores y proveedores de servicios asociados.

Por qué existe esta norma

Los riesgos en la industria alimentaria no están concentrados en un solo punto. Un problema puede originarse en la materia prima, en cómo se manipula el producto, en las condiciones de almacenamiento o en la cadena de frío durante el transporte. La ISO 22000 existe para que haya un sistema que cubra toda esa cadena, no solo partes de ella.

Qué integra la norma

La ISO 22000 articula tres elementos que deben funcionar juntos:

• Principios HACCP Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identifica en qué etapas del proceso existe un riesgo real y define qué controles aplicar en cada una.

• Programas prerrequisito (PRP) Son las condiciones operativas básicas que tienen que estar resueltas antes de que el HACCP funcione: higiene del personal, limpieza de equipos, control de plagas, manejo del agua. Sin estos, el sistema no tiene base.

• Sistema de gestión Define cómo se organiza todo lo anterior: responsabilidades, registros, revisión del sistema y cómo se actúa cuando algo falla. Es lo que convierte los controles en un sistema sostenible en el tiempo.

Lo que diferencia a las empresas que realmente controlan su operación de las que solo tienen documentación es la integración de estos tres elementos, no la existencia de cada uno por separado.

Qué no es la ISO 22000

No es un checklist de buenas prácticas ni un manual de procedimientos genérico. Es un sistema de gestión que, para funcionar, tiene que estar diseñado sobre los procesos reales de cada empresa.

Una certificación obtenida sobre un sistema que no refleja la operación real no protege a nadie, ni al consumidor ni a la empresa.

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